Les pâtes

Biscuits à la cuillère (Boudoirs)

Biscuits à la cuillère ou boudoir ? Une même recette pour des utilisations différentes.

Le biscuit à la cuillère peut être étalé et cuit sur une feuille de cuisson afin de pouvoir le rouler pour la confection de vos charlottes ou bûches. Il sera alors un peu moins cuit afin de conserver son moelleux.

Le boudoir lui, sera dressé en bâtonnets individuels et cuit  plus longtemps pour être séché. On cherche là, à avoir du croustillant et de la longue conservation.

Biscuits à la cuillère: La recette

( Recette pour 40 boudoirs de 15 cm)

100 g de jaunes d’œufs

100 g de sucre semoule

125 g de farine

150 g de blancs d’œufs

25 g de sucre semoule

Préparation

Biscuits à la cuillèreVerser les 100 g de jaunes d’œufs avec les 100 g de sucre semoule dans le bol de votre kitchenaid et monter le tout vigoureusement au batteur à l’aide du fouet. (mélanger les deux ingrédients tout de suite pour ne pas que les jaunes d’œufs brûlent au contact du sucre)

Le volume de ce mélange doit tripler, devenir ferme et très mousseux.

Débarrasser la préparation dans un grand récipient.

Monter les blancs d’œufs Biscuits à la cuillèreà l’aide de  votre batteur avec les 25 g de sucre restant. Lorsque vous montez les blancs verser toujours 1/4 du poids de sucre au début et le reste, progressivement en fin de montage pour « serrer » les blancs d’œufs (serrer= raffermir les blancs montés) Les blancs d’œufs doivent être fermes pour cette recette. L’idéal est de monter les jaunes et les blancs en parallèle mais cela nécessite d’avoir 2 batteurs.

Biscuits à la cuillère Biscuits à la cuillèreMélanger les jaunes montés avec la moitié des blancs montés et incorporer progressivement la farine. Biscuits à la cuillèreEnsuite ajouter le reste des blancs sans trop mélanger.

Pochage ou dressage

La préparation doit être dressée aussitôt mélangée.

Biscuits à la cuillère

Utiliser une poche avec une douille n°12 pour dresser les biscuits à la cuillère sur une toile Silpat (voir matériel) ou une feuille de cuisson sulfurisée.

Dresser des bâtonnets de la longueur d’un éclair (+/- 12 cm) pour faire des boudoirs.

Biscuits à la cuillère

Pour les bûches ou gâteaux, vous pouvez soit:

  • étaler le biscuits sur une toile de cuisson à l’aide d’une palette
  • soit le dresser à la poche à douille pour obtenir des motifs

A l’aide d’une petite passoire ou d’un tamis, saupoudrer le dessus des biscuits à la cuillère de sucre glace.

La première couche de sucre doit suinter et commencer à fondre avant d’appliquer une deuxième couche.

Laisser poser quelques minutes puis soulever la toile de cuisson  pour enlever le surplus de sucre avant la mise au four.

Cuisson

Mettre au four tout de suite à 180/190°C

Précaution: Un four trop chaud aura tendance à caraméliser trop vite le sucre glace

Le temps de cuisson dépend de l’utilisation du biscuit.

  1. Les boudoirs seront cuits dans un four un peu moins  chaud mais plus longtemps afin de les sécher.
  2. Les biscuits à charlotte ou bûche seront cuits plus chaud mais moins longtemps pour rester moelleux.

Biscuits à la cuillère

Astuce: Pour obtenir de petites gouttes de sucre perlées sur le dessus des biscuits à la cuillère (boudoir), vous pouvez ajouter un peu d’eau lorsque vous monter les jaunes d’œufs avec le sucre. Cette humidité supplémentaire aidera le sucre glace à suinter.

Vous pouvez aussi ajouter les parfums de votre choix lorsque vous monter les jaunes.

Cela peut être:

  • de fines feuilles de menthe hachées pour agrémenter vos salades de fruits l’été.
  • du cacao en poudre pour servir les boudoir avec des glaces
  • de la vanille, de l’anis, du jus ou des zestes de citron, …

Conservation

Mettre les biscuits sur une grille dès la sortie du four pour évacuer l’humidité.  Les boudoirs peuvent se conserver plusieurs semaines dans une boite en fer.

Biscuits à la cuillère
Laurent Caron

Bonne dégustation.

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