Les crèmes

Crème citron pour tarte

Une recette de crème citron bien équilibrée en sucre, pas trop acidulée et riche en goût.

Utiliser si possible des citrons bien parfumés et pas trop acide « le citron de Menton »

Crème citron: la recette

La recette de crème citron est assez facile à réaliser. Elle est très riche en œufs et aura donc tendance à brûler assez vite. Moi, j’utilise le bain marie pour la cuire C’est pour cela que vous conseille d’utiliser . Vous n’aurez pas besoin de rester devant pour surveiller.

Recette :

260 g de sucre semoule

45 g de farine

9 œufs

190 g de jus de citron

4 Zestes

190 g de beurre

Préparation

Peser le sucre et la farine ensemble dans un récipient. Mélanger les deux avant de casser les œufs par dessus. Cela évite d’avoir des grumeaux de farine dans la préparation. Ajouter le jus de citron  pressé avec les zestes puis mélanger le tout.

Cuisson

Mettre une casserole d’eau à chauffer puis poser votre récipient sur le dessus. La cuisson se fait au bain Marie.

Si vous cuisez la crème citron directement sur le feu, vous avez 90% de chance de la brûler car elle est trop riche en œufs et en sucre.

Au bain Marie, vous n’avez qu’à remuer de temps en temps jusqu’à  ce qu’elle épaississe. La crème est cuite lorsqu’elle ne mousse plus et devient bien crémeuse.

Retirer-la du bain Marie et ajouter le beurre. Mélanger et fouetter le tout pour bien incorporer le beurre.

Recouvrir la crème d’un film alimentaire avant de la mettre au frigo.

Après refroidissement, vous pourrez la dresser dans des verrines, vous en servir comme intérieur pour vos Macarons ou la pocher sur des tartes.

Dressage 

Vous pouvez verser la crème directement dans un fond de tarte en pâte sucrée déjà cuit.

Personnellement, pour les tartes et tartelettes, je cuis un fond en pâte sucrée et après refroidissement, j’applique au pinceau, une fine couche de chocolat blanc  sur le fond (ceci afin d’imperméabiliser la pâte et d’éviter qu’elle ne ramollisse au contact de la crème)

A l’aide d’un pinceau étaler une fine couche de sirop de citron vert encore tiède sur le dessus.

Pour le sirop: 50 g d’eau et 50 g de sucre à porter à ébullition, zester un demi citron vert et recouvrir de film pour infuser. Vous pouvez bien sûr remplacer le citron vert par quelques feuilles de verveines.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

LaurentCaron
Laurent Caron

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