Les pâtes

Comment réussir sa pâte à choux avec craquelin?

La pâte à choux avec craquelin est une super invention gastronomique qui n’a pas fini de nous réjouir! Des petits choux moelleux et craquants à la fois.

Le Craquelin

On ajoute cette petite pâte sablée très fine  sur la pâte à choux juste avant cuisson. Que ce soit pour les éclairs, religieuses, petits choux, Paris-Brest, chouquettes et autres, le craquelin remet en avant nos desserts d’enfance.

Pourquoi ajouter un craquelin sur votre pâte à choux? La pâte à choux avec craquelin empêchera les choux d’éclater à la cuisson. Vous obtiendrez des formes plus rondes et régulières avec un aspect caramélisé. Il vous sera aussi possible de colorer  celui-ci à votre convenance et suivant vos garnitures (perso, je ne suis pas trop pour les colorants).

Pâte à choux avec craquelin6

La recette

40g de beurre
50g de sucre cassonade
50g de farine

La préparation du craquelin

C’est très simple, il vous suffit de bien mélanger le tout à la main afin d’obtenir un pâte bien homogène.

Une fois terminé, il ne vous reste qu’à étaler le craquelin entre deux feuilles de cuisson sulfurisées. L’épaisseur ne doit pas être supérieure à 2 mm.

Puis mettez  le tout au frigo, le temps de préparer la pâte à choux.

Une fois que vous aurez dressé les choux ou éclairs sur votre plaque, découpez le craquelin de la même taille que ceux-ci et posez le dessus.

La pâte à choux avec craquelin

La pâte à choux avec craquelin est une référence française. On la retrouve dans toutes les pâtisseries dont certaines en ont fait leur spécialité. Des boutiques uniquement dédiées aux éclairs de toutes les couleurs et garnitures improbables.

Recette

( pour 120 à 130 petits choux ou 40 éclairs)

250 ml d’eau

250 ml de lait

7 g de sel

15 g de sucre semoule

225 g de beurre

275 g de farine

9 œufs

 

Préparation

La pâte à choux est assez facile à réaliser. Cependant, il faudra surveiller quelques points clefs importants!

Dans une grande casserole (4 fois le volume de liquide utilisé) mettez ensemble l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petit morceau. Portez à frémissement (avant ébullition) sur un feu doux. Veillez à ce que le beurre soit totalement fondu en remuant de temps en temps.Pâte à choux avec craquelin

Retirez la casserole du feu et incorporez la farine d’un seul coup. Remuez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Dessécher la pâte à choux

Remettre sur le feu en remuant énergiquement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la casserole. Mieux vaut stopper le desséchage plus tôt que trop tard car, suivant le volume que vous faites, l’opération est plus ou moins longue. Si la pâte est trop desséchée, le beurre aura tendance à suinter.Pâte à choux avec craquelin1

Ensuite, versez le tout dans un grand récipient ou dans la cuve de votre kitchenaid afin de pouvoir y incorporer les œufs.

Sachez que, suivant le temps de desséchage, le volume d’œufs à incorporer sera différent donc il vous faudra ajouter les œufs un par un jusqu’à la consistance désirée.

Pâte à choux avec craquelin2

Consistance de la pâte à choux

La consistance de la pâte est très importante:

Il y a plusieurs manières de contrôler la consistance:

  1. Prenez de la pâte avec votre spatule et faite la retomber un peu. La pâte doit faire un triangle sur votre spatule.
  2. Tracez une ligne avec votre doigt dans la pâte. Celle-ci doit se refermer tout doucement.
  3. Prendre de la pâte du bout du doigt et le relever. La pâte doit faire un crochet.

Pâte à choux avec craquelin4La conséquence d’une pâte avec un manque d’œufs c’est qu’elle va craquer au four. Trop d’œufs, vous aurez une pâte liquide et les choux seront plats.

Dressage

Pâte à choux avec craquelin5

Dressez en quinconce la pâte à choux à l’aide d’une poche et d’une douille de 14 mm de diamètre sur une toile Silpat.

Disposez le craquelin préalablement découpé sur le dessus avant cuisson.

 

Cuisson

Les fours professionnels sont équipés d' »OURA ». Ce sont des vannes que l’on ouvre pour évacuer le surplus de vapeur d’eau lors de la cuisson de certaines pâtes.

En ce qui concerne la pâte à choux, il vous faudra ouvrir un peu la porte du four à mi-cuisson pour que l’excédent de vapeur puisse s’échapper.  Le plus souvent, lorsque l’on cuit la pâte à choux, la porte du four reste fermée tout au long de la cuisson et l’on s’aperçoit que nos supers choux tout ronds deviennent des crêpes épaisses toutes molles.

Sur les anciens four, vous pouvez mettre un bouchon de liège en haut de la porte du four sans qu’il ne s’éteigne. Sur les nouveaux fours, il y a un contacteur et il va s’éteindre. Donc, je vous conseille de l’entrebâiller de temps en temps et à mi-cuisson afin d’évacuer la vapeur d’eau excédante.

  • Préchauffez le four à 240°C et enfournez vos plaques de pâte à choux dressée.
  • Descendre la température entre  200°C et 220°C pour cuire pendant 25 à 30 min
  • Baissez la température à 180°C pour les gros choux (religieuses, Paris-Brest,…)

Les petits choux auront tendance à cuire beaucoup plus vite que les éclairs. Essayez de les cuire séparément. Si vous enlevez une plaque de choux cuits vous risquez de faire retomber les autres produits plus gros non-cuits.

La pâte à choux cuite doit avoir une belle couleur dorée et si l’on tape dessous elle sonne creux.

Pâte à choux avec craquelin7

Conservation

Pour ne pas que la condensation ne ramollisse les choux et qu’ils gardent leur humidité, je les mets sur une grille dès la sortie du four.

La pâte à choux avec craquelin ne se congèle pas.

Astuce:

Si vous n’avez pas le temps de tout cuire, il est possible de congeler les choux non cuits. Dressez juste le surplus de pâte à choux sur une feuille de cuisson et congelez là. Une fois dur,  vous n’aurez qu’à rassembler le tout dans une petite boite hermétique pour le prochain goûter. La cuisson des choux congelés reste la même.

J’ai réalisé une petite vidéo pour vous: (c’est ma première, je suis un peu stressé!!!)

Comment faire la pâte à choux ?

 

LaurentCaron
Laurent Caron

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