Faut-il une surface minimum pour créer son mini laboratoire de pâtisserie ou de biscuiterie?

Il n’y pas de législation en terme de superficie. Vous avez tout à fait le droit de créer un mini laboratoire de pâtisserie chez vous. Les seules contraintes seront bien-évidement le respect des règles d’hygiène et le code du travail. Rien que ça, vous contraint déjà dans les surfaces à aménager. Pourquoi?

Si l’on voulait suivre à la lettre toutes les normes en terme d’agencement, il nous faudrait prévoir: un local de réception de matières premières, un espace de stockage, un vestiaire pour salarié, un local poubelle, un local ustensile de nettoyage, un local plonge, une pièce de cuisson, une pièce de stockage de produits finis,… j’en passe. C’est quasiment impossible!

Mini laboratoire et code du travail.

« Le code du travail n’impose aucune obligation en matière de surface minimale. Il fixe des exigences de sécurité et d’hygiène qui reviennent à réserver un espace minimum (en hauteur et en surface) permettant au salarié de disposer d’une liberté de mouvement suffisante. L’employeur doit mettre en place des actions de prévention des risques professionnels liés aux contraintes physiques, aux rythmes de travail et aux environnements physiques agressifs. » Source: Service-public.fr

Des recommandations mais pas d’obligation!

J’imagine que si vous voulez aménager votre labo chez vous c’est certainement que vous envisagez de travailler seul et sans salarié? (dans l’immédiat) Très bien, cela va vous faciliter la tâche!

Le fait de ne pas avoir de salarié vous dispense de vestiaire, d’espace de circulation suffisant entre les postes de travail,… et vous fera donc gagner de la place. La réglementation impose d’autres normes si vous comptez embaucher mais c’est un autre sujet. (hauteur des plans de travail, extracteur,… )

Laboratoire et règles d’hygiène.

En ce qui concerne le laboratoire de pâtisserie, les petites surfaces (10 à 15 m2) devront être agencées de façon à ce que le nettoyage et la désinfection soit optimisés. En effet, moins on a de place, plus on accumule et moins on a tendance à déplacer les choses pour « faire la poussière ». Toute surface doit être facilement lavable. Évitez le matériel non professionnel que vous ne pourrez pas déplacer ou difficile d’accès par le dessous pour le nettoyage à grandes eaux. (Voir prochain article: le matériel)

Un petit laboratoire vous oblige aussi à être très organisé contrairement aux grands espaces de travail où l’on à une bonne visibilité sur les stocks et une facilité de rangement. Les points importants sont:

• Rotation des stocks de matières premières
• Espace et plan de travail toujours propre et dégagé
• Nettoyage du matériel au fur et à mesure de la production

Cela vous contraint également à optimiser les rangements.

Les risques de contamination étant accentués dans les petits espaces, prévoyez donc un endroit où vos poubelles seront stockées et si possible en dehors de votre espace fabrication.

Je disais un peu plus haut qu’un mini laboratoire de pâtisserie de 10 à 15 m2 est suffisant! Que l’on soit bien d’accord, j’entends par laboratoire de pâtisserie mon lieu de fabrication et de transformation. A cela, vous devrez prévoir au minimum un espace de stockage de matières premières et un de produits finis.

Dites-moi dans les commentaires, quel est le plus grand obstacle auquel vous faites face, celui qui vous empêche d’avancer dans votre projet de création?

Laurent C