Aucuns secrets pour les macarons lisses. Une petite coquille ronde, dodue et lisse sans soucis avec cette recette de base  colorée à votre convenance.

Le macaron est réalisé à partir d’une meringue italienne (sucre cuit) ou française (sucre en poudre) suivant les recettes à laquelle on vient ajouter un mélange de sucre (semoule ou glace) et d’amandes en poudre. Petite pâtisserie lisse ou craquelée, moelleuse ou sèche à la forme arrondie, d’environ 3 à 5 cm de diamètre.

Véritable star de la pâtisserie, on les trouve maintenant sous toutes les formes, salés ou sucrés. Il est souvent garni de crème, mousse, confiture ou gelée de fruits mais on peut aussi utiliser uniquement la coque du macaron comme décoration: autour d’un entremet, sur le dessus d’une verrine, pour le fond d’un petit gâteau ou autre…

Voici mes bibles sur les Macarons de Christophe Felder . Des recettes testées dans mon labo. Cliquez sur l’image pour vous les procurer.

Recette de Macarons

(pour 50 à 60 coques de macarons suivant la taille)

190 g de blancs d’œufs

60 g de sucre semoule

400 g de sucre glace

220 g de poudre d’amandes

colorant + arômes

Préparation

Tamiser  le sucre glace et le mélanger à la poudre d’amandes. (Mixer le tout au robot coupe si la poudre d’amandes est trop granuleuse.) Verser le tout dans un grand récipient afin de pouvoir y ajouter les blancs montés par la suite.

Commencer à monter les blancs d’œufs avec un peu de sucre semoule. Lorsque les blancs sont bien mousseux, ajouter progressivement le reste du sucre semoule et accélérer la vitesse. Les blancs sont mon
tés lorsqu’ils forment le bec d’oiseau (voir pâte à choux) Les blancs ne doivent pas être trop fermes sinon vous aurez du mal à les mélanger au reste des ingrédients.

Verser les blancs d’œufs montés dans le récipient contenant le sucre glace et la poudre d’amandes puis mélanger doucement pour les incorporer à la préparation. Vous pouvez à ce moment ajouter le colorant et les arômes.

 Mélanger suffisamment pour lisser la pâte mais sans la liquéfier pour ne pas qu’elle s’étale trop au dressage.

« Je préfère une pâte plus ferme car elle va se liquéfier davantage lors du remplissage de la poche à douille et du dressage.« 

Dressage

Remplir une poche  munie d’une douille n°8 et dresser les macarons sur plaque et feuille de cuisson Silpat ou sulfurisée. Dresser les rangées en quinconce pour uniformiser la chaleur lors de la cuisson. Laisser croûter (sécher)10 min puis enfourner.

Vous pouvez vous procurer des feuilles silpat en cliquant sur l’image… 
et voici les douilles que je vous conseille…

Le temps de séchage sert à avoir un macaron bien lisse. La poudre d’amandes redescend à la base du macaron et cela influe aussi sur l’épaisseur de la semelle du macaron que vous voulez obtenir.

Cuisson

Préchauffer le four à 150°C (th.5) et cuire plus ou moins 15 minutes.

A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson des macarons sur un linge humide afin qu’ils ne sèchent pas et qu’ils se décollent facilement.

Pour ma part, j’ai incorporé des graines d’anis (+/- 7 g pour cette recette) avec la poudre d’amandes et le
sucre glace. Vous pouvez d’ailleurs incorporer vous aussi, des graines de lavandes, sésames ou autres mais aussi des herbes fraîches finement hachées pour les macarons salés comme le persil, la coriandre, le basilic, l’aneth, le romarin, c’est excellent avec une petite mousse de saumon. Pour les macarons sucrés, je vous conseille la verveine,  la menthe,  la mélisse officinale…

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