La crème au citron est l’une des préparations les plus appréciées en pâtisserie : à la fois douce, acidulée et intensément parfumée. Pour obtenir une crème bien lisse, savoureuse mais pas trop acide, tout repose sur le choix des citrons et sur une cuisson maîtrisée. Les citrons parfumés, comme ceux de Menton, apportent un arôme exceptionnel tout en évitant une acidité trop agressive.
Une crème citron simple à réussir
Cette version est riche en œufs, ce qui lui donne une texture veloutée et onctueuse. C’est aussi ce qui la rend sensible à la chaleur directe : la cuisson peut facilement accrocher au fond de la casserole. C’est la raison pour laquelle le bain-marie reste la méthode la plus sûre pour obtenir une crème parfaitement homogène, sans risque de brûler la préparation.
Ingrédients
- 260 g de sucre
- 45 g de farine
- 9 œufs
- 190 g de jus de citron frais
- Zestes de 4 citrons
- 190 g de beurre
Préparation
1. Mélanger les bases
Dans un saladier, pesez d’abord le sucre et la farine. Mélangez-les ensemble pour éviter que la farine ne forme des grumeaux une fois mélangée aux liquides.
Ajoutez ensuite les œufs, puis fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse.
Versez le jus de citron fraîchement pressé ainsi que les zestes finement râpés.
Cuisson au bain-marie
Remplissez une casserole d’eau et portez-la à frémissement. Placez votre récipient contenant la préparation dessus, sans qu’il touche l’eau.
Remuez régulièrement jusqu’à ce que la crème épaississe.
Elle est prête quand :
✔ elle ne mousse plus
✔ elle devient dense et crémeuse
✔ elle nappe bien la spatule
Évitez absolument la cuisson directe à la casserole : avec autant d’œufs et de sucre, elle brûlerait presque à coup sûr.
Incorporation du beurre
Retirez la crème du bain-marie. Ajoutez le beurre coupé en morceaux pendant qu’elle est encore chaude.
Fouettez jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène et brillant.
Filmez la crème au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Utilisations possibles
Une fois froide, cette crème citron peut être utilisée pour :
- garnir des verrines
- garnir des macarons
- remplir tartes et tartelettes
- accompagner des biscuits ou meringues
Dressage sur tarte
Pour une tarte classique :
- Faites cuire un fond de pâte sucrée.
- Une fois refroidi, vous pouvez appliquer une fine couche de chocolat blanc fondu au pinceau : cela imperméabilise la pâte et l’empêche de se détremper.
- Versez votre crème citron par-dessus et lissez.
Pour une finition élégante, badigeonnez légèrement le dessus avec un sirop parfumé.
Sirop citron vert (optionnel)
- 50 g d’eau
- 50 g de sucre
Portez à ébullition, ajoutez quelques zestes de citron vert, couvrez et laissez infuser.
Vous pouvez aussi remplacer le citron vert par de la verveine pour une note plus florale.
Réservez vos tartes au frais jusqu’à dégustation.
Source : anciens articles du site retouchés/revisités
