Comment créer un laboratoire de pâtisserie à son domicile?

Pour ceux qui se posent la question: Vous ne pouvez pas faire de la pâtisserie ou de la biscuiterie dans votre cuisine familiale si elle est destinée à la vente (en magasin, sur les marchés…).

Il y a quelques années, je voulais lancer mon activité de biscuiterie en temps qu’auto-entrepreneur. Par soucis d’économie et pour éviter d’être prisonnier d’un bail commercial, j’ai eu la bonne idée de créer mon laboratoire de pâtisserie à domicile dans mon garage. Mes 25 années d’expérience en pâtisserie m’ont aidées à agencer au mieux ce petit labo. Et oui! Un garage divisé en deux cela ne fait pas grand! Voici quelques idées qui pourront peut-être vous servir.

Comment organiser son laboratoire de pâtisserie?

En ce qui me concerne, il m’a été très difficile de trouver des informations sérieuses sur l’agencement d’un laboratoire de pâtisserie. Et vous?

Depuis longtemps, les laboratoires de pâtisserie se revendent entre professionnels qui confient les travaux de remise aux normes à des entreprises spécialisées qui connaissent la réglementation.
Toutes ces informations, ne sont pas encore très accessibles au grand public et à tous ceux qui souhaitent se lancer dans une activité alimentaire.

Avec l’arrivée du statut de micro-entreprise, cake designer, biscuiterie et bien d’autres, beaucoup veulent pouvoir fabriquer chez eux pour démarrer leur activité. En ce qui me concerne, je ne suis resté que provisoirement dans le laboratoire de mon domicile,3 ans, le temps que ma liste de contacts clients se développe. Ensuite, j’ai été obligé d’investir dans un local plus grand afin d’assurer une production de biscuits plus importante.
Par la même occasion, j’ai aussi ouvert un magasin pour accueillir mes clients.

Bien agencer, c’est gagner en efficacité et c’est réduire au minimum les risques de contamination.

Non, vous ne trouverez pas la bible du laboratoire parfait.

Chaque création et agencement de laboratoire sera différent de part sa superficie, sa hauteur, nombre de fenêtre, portes d’accès, etc. Donc, pour réunir les conditions optimales vous devrez respecter trois conditions:

1. Le règlement relatif à l’hygiène (le plus important)
2. Le code du travail (surtout si vous comptez prendre des employés! )
3. Bien agencer le matériel (gain de temps)

Les travaux et l’agencement de votre laboratoire de pâtisserie varient suivant le local que vous avez à votre disposition et parfois, certaines normes ne peuvent être appliquées sur des locaux de petite superficie. (évacuation des eaux usées par siphon de sol, nombre d’ouverture, extraction…) Donc, en ce qui me concerne, j’ai fait appel à un intervenant de la chambre des métiers pour m’aider à détecter les zones susceptibles de contamination. De ce fait, on a pu définir ensemble une méthode de travail appropriée afin de respecter la marche en avant.

Ci-joint quelques documents et guides pratiques mis à disposition par INBP (Institut national de la boulangerie pâtisserie) et par le journal: (Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie) destiné aux professionnels. Guide d’aménagement des locaux, contamination croisée et marche en avant, hygiène des locaux et bien d’autres choses encore. Faites vous plaisir… Cliquez là

Concilier les contraintes liées à la configuration de ses locaux et le respect de la réglementation sur l’hygiène n’est pas toujours évident. Pour bien configurer votre laboratoire de pâtisserie, vous devez en amont, étudier ce qu’est la marche en avant. (voir prochain article)

Elle vous permettra d’optimiser au mieux votre laboratoire dans le respect de la réglementation.

Le laboratoire et la réglementation

Pour suivre la réglementation (laboratoire de pâtisserie à domicile) vous ne pouvez pas faire de biscuits dans votre cuisine familiale. Donc, vous ne pourrez pas non plus faire votre cuisine familiale dans votre laboratoire professionnel. Pour faire simple, votre laboratoire doit être utilisé uniquement à titre professionnel pour éviter les risques de contamination et doit être fermé. En effet, le risque de transformer une pièce du domicile en laboratoire est que celle-ci soit accessible à toute la famille. Ex: être obligé de traverser votre laboratoire pour aller du salon à la salle de bain ou au jardin!

Pour info, les personnes ayant accès au laboratoire doivent également avoir une tenue professionnelle réglementaire (Voir prochain article) Et oui, les vêtements et les chaussures personnelles peuvent aussi être des sources de contamination. La tenue ne doit être utilisée qu’à titre professionnel également mais c’est un autre sujet.

Laurent C

Comme d’habitude, pour que mes articles correspondent à vos attentes et qu’ils vous apportent des solutions concrètes , n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous 🙂