La tarte Bourdaloue associe une pâte sucrée aux amandes, une crème d’amande moelleuse et des demi-poires pochées, tranchées puis disposées en rosace. Elle cuit à 170 °C en chaleur tournante pendant 45 à 50 minutes. Le secret d’un fond croustillant tient surtout à des poires bien égouttées et à une pâte suffisamment reposée.
Voici la recette complète pour une tarte de 24 cm, avec les adaptations pour préparer des tartelettes Bourdaloue. La fiche juste ci-dessous est imprimable pour la garder à portée de main pendant la préparation.
Tarte Bourdaloue aux poires
8 parts · moule de 24 cm · préparation : environ 45 min · repos : 2 h · cuisson : 45 à 50 min
Pâte sucrée aux amandes
- 160 g de farine T55
- 100 g de beurre mou
- 65 g de sucre glace
- 20 g de poudre d’amandes
- 40 g d’œuf battu
- 1 pincée de sel
Poires pochées
- 4 poires fermes
- 1,5 L d’eau
- 200 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- Le jus d’un demi-citron
Crème d’amande
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d’amandes
- 2 œufs
Finition
- 2 cuillères à soupe de confiture d’abricot
- Quelques amandes effilées (facultatif)
Étapes
- Travaillez le beurre mou avec le sucre glace. Incorporez l’œuf battu, la poudre d’amandes, la farine et le sel, sans trop pétrir.
- Aplatissez la pâte, filmez-la et laissez-la reposer 2 h au réfrigérateur.
- Étalez-la à 2,5 mm. Foncez le moule, piquez le fond et réservez 15 min au frais.
- Épluchez les poires, coupez-les en deux, retirez les cœurs et citronnez-les.
- Portez l’eau, le sucre et la vanille à frémissement. Pochez les poires 10 à 20 min, jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement au cœur. Laissez refroidir dans le sirop, puis égouttez et épongez.
- Pour la crème, mélangez le beurre mou, le sucre et la poudre d’amandes à la maryse. Incorporez les œufs sans fouetter excessivement.
- Étalez la crème sur le fond cru. Tranchez finement les demi-poires, aplatissez-les légèrement et disposez-les en rosace, pointes vers le centre.
- Enfoncez légèrement les poires dans la crème, sans toucher la pâte. Faites cuire à 170 °C en chaleur tournante pendant 45 à 50 min.
- Laissez refroidir avant de démouler. Chauffez la confiture d’abricot, nappez délicatement les poires et ajoutez éventuellement les amandes effilées.
Une pâte sucrée aux amandes qui reste croustillante
Pour cette recette de tarte Bourdaloue facile, commencez par travailler le beurre pommade, c’est-à-dire ramolli, avec le sucre glace. Ce mélange s’appelle le crémage. Ajoutez ensuite l’œuf à température ambiante, puis les ingrédients secs. Le chef Ludo, des Ateliers de Ludo, recommande de sortir les œufs du réfrigérateur 1 h à 1 h 30 avant.
Ne pétrissez pas longuement. Dans sa recette préparée pour le CAP pâtissier, Jonas Zimmer rappelle qu’une pâte trop travaillée risque de se rétracter à la cuisson. Le repos de 2 h au frais facilite également son étalage.
Une fois abaissée à 2,5 mm, la pâte doit être foncée, autrement dit appliquée contre le fond et les bords du moule. Piquez-la, puis remettez-la 15 minutes au réfrigérateur. Elle sera garnie directement, sans cuisson à blanc.
Vous rencontrerez aussi la méthode du sablage : on frotte du beurre froid avec la farine jusqu’à obtenir une texture de sable. L’INBP décrit les deux méthodes pour les pâtes sucrées ou sablées. Ici, le crémage convient à la recette proposée. Pour d’autres préparations fruitées, retrouvez également comment garder une pâte croustillante.
Quelles poires choisir, et à quelle saison ?
Le Larousse gastronomique décrit la Bourdaloue avec des demi-poires Williams pochées. Philippe Etchebest recommande aussi la Comice. Le critère essentiel reste leur fermeté : elles doivent supporter le pochage sans se défaire.
En automne, vous avez peut-être quelques poires encore dures dans votre corbeille. C’est une bonne occasion de préparer cette tarte. La Comice est de saison de septembre à décembre ; la Conférence, de septembre à avril, convient aussi, dans une moindre mesure, selon le guide des variétés d’Interfel. Pour choisir vos autres desserts, consultez le calendrier de pâtisserie par fruit de saison.
Pocher les poires sans les ramollir excessivement
Plongez les demi-poires citronnées dans le sirop vanillé frémissant. Évitez les gros bouillons, comme le conseille Philippe Etchebest. Après 10 à 20 minutes, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit atteindre le cœur sans résistance.
Laissez les fruits refroidir dans leur sirop. Avant le montage, égouttez-les soigneusement et épongez-les. Trop de jus détremperait la crème d’amande et le fond de tarte.
La version facile avec des poires au sirop
Un dessert improvisé, une boîte de poires au sirop dans le placard : inutile de renoncer à la Bourdaloue. Une boîte 4/4 remplace les poires pochées : c’est la version de Meilleur du Chef, et Jonas Zimmer travaille lui aussi avec des poires au sirop. Égouttez bien les fruits avant de les trancher.
Préparer la crème d’amande et monter la rosace
La crème d’amande suit le principe du tant pour tant : autant de beurre que de sucre et de poudre d’amandes, auxquels on ajoute les œufs. Mélangez à la maryse, cette spatule souple qui permet de travailler la crème sans incorporer trop d’air. Jonas Zimmer préfère ce geste au fouet.
Étalez la crème sur le fond cru. Vous pouvez aussi la pocher, c’est-à-dire la déposer régulièrement avec une poche à douille. Coupez ensuite les demi-poires en tranches fines, de 2 à 5 mm. Gardez chaque moitié assemblée et aplatissez-la légèrement pour former un éventail.
Disposez les éventails à intervalles réguliers, les pointes tournées vers le centre. Enfoncez-les juste assez pour les maintenir dans la crème, sans atteindre le fond de pâte. Des tranches trop épaisses rendent la rosace moins régulière.
Enfournez à 170 °C, chaleur tournante, pendant 45 à 50 minutes. La crème doit être dorée et cuite. Ce réglage suit celui des Ateliers de Ludo ; d’autres chefs utilisent des températures et durées différentes selon leur méthode. Laissez refroidir avant de retirer le cercle.
Pour la finition, chauffez légèrement la confiture d’abricot et appliquez-en une fine couche sur les poires : c’est ce qu’on appelle abricoter. Elles deviennent brillantes et conservent leur moelleux. Parsemez éventuellement le bord d’amandes effilées, plutôt que de masquer les fruits.
Tartelette Bourdaloue : adapter la recette au format individuel
Les tartelettes Bourdaloue reprennent exactement la même pâte et la même crème d’amande. Avec les quantités de la fiche, préparez 6 à 8 tartelettes de 10 cm, selon le remplissage des moules. Prévoyez une demi-poire par pièce et environ 50 g de crème d’amande.
Sur une tartelette, la demi-poire peut rester entière ou s’ouvrir en éventail. Pour une présentation individuelle soignée, disposez-la au centre de la crème. Ces petites tartes sont pratiques lorsqu’on reçoit : chacune arrive directement sur son assiette, sans découpe.
Grande tarte ou tartelettes : les différences
| Critère | Grande tarte | Tartelettes |
|---|---|---|
| Moule | 24 cm | 6 à 8 moules de 10 cm |
| Pâte | Pâte sucrée aux amandes | Même recette, répartie entre les moules |
| Épaisseur | 2,5 mm | 2,5 mm |
| Crème d’amande | Toute la préparation | Environ 50 g par pièce |
| Poires | 8 demi-poires en rosace | 1 demi-poire par pièce |
| Four | 170 °C, chaleur tournante | 160 °C |
| Durée | 45 à 50 min | Environ 20 min |
| Finition | Confiture d’abricot, amandes facultatives | Même finition, après refroidissement |
Pour les tartelettes, surveillez surtout la coloration de la crème. Le repère de cuisson à 160 °C pendant environ 20 minutes vient du chef Hugo Mathieu, du Sauvage à Besançon.
Pourquoi appelle-t-on cette tarte « Bourdaloue » ?
La tarte Bourdaloue doit son nom à une pâtisserie installée au 7 rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris. Son histoire remonte à la seconde moitié du XIXe siècle, et la Ville de Paris la range parmi les pâtisseries inventées dans la capitale.
Le pâtissier Pierre Lacam attribue le premier Bourdaloue à Nicolas Bourgoin, de la maison Lesserteur. D’autres sources citent Fasquelle, qui reprit la boutique plus tard. À l’origine, ce gâteau ne contenait pas de poires : il réunissait notamment amandes pilées, sucre, œufs et fécule. Escoffier mentionne en 1903 une version aux fruits. La recette aux demi-poires pochées et à la garniture aux amandes s’est ensuite imposée.
Questions fréquentes
Crème d’amande ou frangipane : laquelle mettre ?
Les deux versions existent. La recette ci-dessus utilise une crème d’amande seule. La frangipane classique associe environ deux tiers de crème d’amande à un tiers de crème pâtissière. Les Ateliers de Ludo proposent notamment une Bourdaloue à la frangipane.
Peut-on la préparer la veille ou la congeler ?
Oui. Une fois refroidie, conservez-la au réfrigérateur, pendant 3 jours au maximum. La tarte cuite supporte également la congélation : des versions professionnelles sont commercialisées cuites et surgelées. Laissez-la décongeler avant de la servir.
La tartelette Bourdaloue figure-t-elle au CAP pâtissier ?
Oui, dans le sujet zéro de l’épreuve EP1 du CAP pâtissier, publié en 2019 par l’académie de Bordeaux. Ce sujet modèle demande de réaliser 10 tartelettes, avec une pâte brisée préparée à partir de 300 g de farine et une crème d’amandes à partir de 80 g de beurre. Il s’agit d’un exemple d’épreuve, pas d’une garantie que cette recette sera demandée à l’examen.
