La génoise (pâte à génoise) pour vos fraisiers, framboisiers ou forêts noires. Elle a beaucoup d’utilisation en pâtisserie et surtout pour les gâteaux traditionnels. On l’utilise fréquemment en période de fête pour les bûches de Noël. Elle est alors cuite sur  plaque afin de pouvoir la rouler accompagnée de crème.

La génoise ou pâte à génoise.

Elle est assez difficile à réaliser mais si vous suivez ces quelques conseils, elle n’aura plus de secret pour vous.

Voici la recette de base mais je vous mettrez au bas de cet article les variantes afin que vous puissiez l’adapter suivant le parfum de votre gâteau. Cela peut être Pistache, chocolat, café ou autre…

Recette de la génoise

( pour +/- 10 personnes)

4 oeufs

125 g de sucre semoule

125 g de farine

Préparation

Pour la génoise, il est préférable de monter les œufs au batteur style Kitchenaid (voir la page matériel)  pour que celle-ci soit plus aérée. Mais, vous pouvez tout aussi bien la faire à la main pour vous muscler les avant bras aussi (pas besoin d’aller à la salle de gym)

Préparer un moule de 26 cm de diamètre puis le beurrer légèrement avec du beurre fondu et le fariner. Vous pouvez aussi utiliser un cercle inox et le poser sur une toile Silpat.

 

Casser les 4 oeufs dans récipient en inox et mélanger avec le sucre.

Chauffage de la pâte:

 

Préparer un bain-marie (faire chauffer de l’eau dans une grande casserole) et poser votre préparation dessus en fouettant jusqu’à ce que le mélange oeufs et sucre soit à 45°C.

 

Ensuite, fouetter jusqu’à complet refroidissement hors du bain-marie (au batteur ou à la main).

Le mélange doit devenir ferme et épaissir. (Faire le Ruban: lorsque vous relevez le fouet, la pâte qui coule doit rester en surface)

Incorporer délicatement la farine préalablement tamisée à l’aide d’une écumoire, d’une Maryse ou d’une corne. Ne mélangez pas trop longtemps car vous risquez de faire retomber la préparation.

Verser ensuite le tout dans votre moule. Remplir au 3/4 (car ça va monter)

 Cuisson:

Enfourner à 210 °C puis  régler le four à 180 °C pour la cuisson. Tournez votre moule au 3/4 de la cuisson pour que celle-ci soit homogène.

Cuire +/- 20 à 30 minutes  Suivant la hauteur du moule.

La génoise doit être légèrement dorée et moelleuse. Lorsque vous appuyez  légèrement dessus, vos empreintes de doigts doivent s’effacer tout de suite.

A la sortie du four, démoulez tout de suite et posez la génoise sur un linge propre qui absorbera l’humilité. Cela évite aussi qu’elle ne colle ou se déchire si vous la posez directement sur une plaque.

Conservation:

L’avantage de la génoise c’est qu’elle se conserve plusieurs jours. Vous pouvez la préparer la veille pour monter votre fraisier le lendemain.  (pas besoin de tout faire le jour même)

Il est possible de la congeler aussi. Il vous faudra pour cela, bien la protéger avec du film alimentaire pour la protéger du givre.

Vous pourrez ainsi la conserver au maximum 2 mois. Après ce temps, elle risque de sécher et de prendre un goût de congélateur.

La recette de la génoise varie suivant les parfums.

• Génoise Chocolat: remplacer un peu de farine par du cacao poudre. Exemple: 110 g de farine + 15 g de cacao poudre
• Génoise café: Ajouter +/- 20 g de café soluble (type Nescafé) avec les œufs et le sucre avant de chauffer
• Génoise aux amandes: Remplacer un peu de farine par la poudre d’amandes Exemple:100 g de farine + 25 g de poudre d’amandes ou d’amandes effilées

Voilà, toutes les combinaisons sont possibles. (Pistache, coco râpée, citron,…) Essayez d’équilibrer la recette si vous ajoutez un parfum afin de toujours avoir la même texture. Basez vous sur la consistance de la recette d’origine (pas plus liquide, pas plus solide)

N’hésitez pas me laisser vos commentaires.

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