La pâte à choux recouverte de craquelin est devenue un classique incontournable en pâtisserie moderne. Ce petit disque de pâte sablée posé sur les choux avant cuisson apporte un contraste irrésistible : un extérieur finement craquant, un intérieur léger et moelleux. C’est une technique simple qui métamorphose éclairs, religieuses, Paris-Brest, chouquettes et petits choux.
Le craquelin : la touche qui change tout
Le craquelin est une fine pâte composée de trois ingrédients — beurre, sucre et farine — que l’on étale très finement avant de la déposer sur les choux crus.
Il empêche les choux de se déformer pendant la cuisson, donne une forme plus régulière et ajoute une légère caramélisation en surface.
On peut aussi colorer légèrement le craquelin si on le souhaite, mais une version naturelle est tout aussi belle.
Ingrédients du craquelin
- 40 g de beurre
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
Préparation du craquelin
- Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur.
- Placez au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.
- Une fois les choux dressés, découpez des disques ou rectangles de craquelin de la taille souhaitée et déposez-les délicatement dessus.
La pâte à choux – une base à maîtriser
Cette recette donne une grande quantité de choux (environ 120 à 130 pièces) ou une quarantaine d’éclairs.
Ingrédients
- 250 ml d’eau
- 250 ml de lait
- 7 g de sel
- 15 g de sucre
- 225 g de beurre
- 275 g de farine
- 9 œufs
Préparation de la pâte à choux
1. Préparer la panade
Dans une grande casserole, versez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Faites chauffer doucement jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu et que le mélange commence juste à frémir.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Dessécher la pâte
Replacez la casserole sur feu moyen et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux parois.
Attention à ne pas trop dessécher : si la pâte cuit trop longtemps, elle se sépare et le beurre ressort.
Transférez ensuite la panade dans un récipient ou dans la cuve d’un batteur pour faciliter l’incorporation des œufs.
3. Incorporer les œufs
Ajoutez les œufs un par un. La quantité exacte dépend du temps de dessèchement précédent : la pâte doit être souple sans être liquide.
Comment vérifier la bonne consistance ?
- La pâte tombant de la spatule doit former un « triangle » caractéristique.
- Une ligne tracée au doigt doit se refermer lentement.
- En relevant la pâte du bout du doigt, un petit crochet doit se former.
Une pâte trop ferme fera éclater les choux au four. Trop liquide, ils s’affaisseront.
Dressage
À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse d’environ 14 mm, pochez vos choux en quinconce sur une plaque recouverte d’une toile Silpat ou de papier cuisson.
Déposez ensuite les disques de craquelin découpés à la surface des choux.
Cuisson
La cuisson est un point essentiel : elle doit permettre aux choux de gonfler puis de sécher correctement.
- Préchauffez votre four à 240°C.
- Enfournez les choux puis baissez immédiatement la température entre 200 et 220°C.
- Cuisez environ 25 à 30 minutes selon la taille.
- Pour les gros formats (Paris-Brest, religieuses), baissez la température à 180°C pour prolonger la cuisson sans brûler l’extérieur.
Les petits choux cuisent plus vite que les éclairs : mieux vaut les cuire séparément.
Le dessous des choux doit être sec et la coque doit sonner creux lorsqu’on la tape doucement.
Astuce vapeur :
Comme les fours domestiques n’ont pas d’ouverture pour évacuer la vapeur, entrouvrez légèrement la porte du four à mi-cuisson pour éviter que les choux ne s’affaissent.
Conservation
Placez les choux cuits sur une grille dès leur sortie du four afin d’éviter la condensation.
- Les choux cuits se conservent 1 à 2 jours dans une boîte hermétique (sans garniture).
- La pâte à choux crue peut être pochée, congelée crue, puis cuite plus tard directement sortie du congélateur.
- Les choux cuits avec craquelin ne doivent pas être congelés, car cela altère leur texture.
Source : anciens articles du site retouchés/revisités
