La crème pâtissière est une base à connaître pour préparer vos desserts maison. On la retrouve dans les éclairs au chocolat, les choux, les tartes aux fruits et les mille-feuilles. Mais elle permet aussi de réaliser toute une famille de crèmes pâtissières, chacune avec sa texture et ses utilisations.
En ajoutant de la crème fouettée, du beurre ou de la meringue, vous obtenez une crème légère, une mousseline ou une chiboust. La diplomate, elle, associe crème fouettée et gélatine pour mieux se tenir. Les appellations changent parfois selon les recettes, mais les ingrédients permettent de les distinguer.
Commencez par maîtriser la recette de base, puis choisissez la variante adaptée à votre gâteau, votre tarte ou vos choux. Vous pourrez ainsi ajuster la texture de votre garniture selon le dessert prévu. Pour retrouver facilement les proportions et les étapes en cuisine, utilisez la fiche à imprimer.
Pourquoi apprendre à faire une bonne crème pâtissière ?
Parce qu’elle intervient dans une grande partie des recettes traditionnelles :
- Tartes aux fruits (fraises, framboises, abricots…)
- Choux, éclairs, religieuses
- Mille-feuilles et St-Honoré
- Paris-Brest
- Bûches roulées
- Galettes des rois (version frangipane)
Et surtout : en ajustant légèrement la quantité de farine, on peut adapter sa texture.
➡ Plus de farine = crème qui se tient davantage pour les charlottes
➡ Moins de farine = crème plus souple pour garnir les tartes
Recette facile de la crème pâtissière
Ingrédients
- 500 ml de lait
- 100 g de sucre
- 55 g de farine
- 2 œufs
- 1/2 gousse de vanille (ou vanille en poudre, ou extrait de vanille sans alcool)
Préparation
1. Chauffer le lait
Faites chauffer le lait dans une casserole avec une demi-gousse de vanille fendue et grattée (ou un peu de vanille en poudre). Un extrait liquide se choisit sans alcool : la plupart en contiennent. Portez presque à ébullition.
2. Mélanger les ingrédients secs
Dans un saladier, fouettez ensemble le sucre et la farine.
Astuce : les mélanger avant d’ajouter les œufs permet d’éviter les grumeaux.
Ajoutez ensuite les œufs et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Tempérer l’appareil
Quand le lait commence à bouillir, versez-en environ la moitié sur la préparation œufs/sucre/farine. Fouettez immédiatement pour homogénéiser.
Reversez ensuite le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
4. Cuire la crème
Replacez la casserole sur feu vif et mélangez sans arrêt jusqu’à épaississement.
Une fois que la crème bout, laissez-la bouillir encore au moins 2 minutes en fouettant : elle est cuite quand elle se détache du fond de la casserole.
5. Refroidissement
Versez la crème chaude dans un plat large (cela accélère le refroidissement) et filmez au contact avant de mettre au réfrigérateur.
Fiche recette : crème pâtissière
Pour 500 ml de lait · Conservation 2 jours au réfrigérateur (2 à 4 °C)
Ingrédients
- 500 ml de lait
- 100 g de sucre
- 55 g de farine
- 2 œufs
- 1/2 gousse de vanille (ou vanille en poudre, ou extrait de vanille sans alcool)
Préparation
- Faites chauffer le lait avec la vanille et portez presque à ébullition.
- Dans un saladier, fouettez le sucre et la farine, puis ajoutez les œufs et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Versez environ la moitié du lait chaud sur ce mélange en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
- Faites épaissir sur feu vif sans cesser de mélanger. Dès que la crème bout, laissez-la bouillir au moins 2 minutes en fouettant, jusqu’à ce qu’elle se détache du fond de la casserole.
- Versez la crème dans un plat large, filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Les variantes de parfum : chocolat, café, praliné
Crème pâtissière au chocolat
Retirez 5 à 10 g de farine et ajoutez 100 g de chocolat dans la crème encore chaude.
Crème pâtissière au café
Deux possibilités :
- ajouter du café soluble (une demi-cuillère à soupe pour 500 ml de lait, dissoute dans un peu de lait chaud),
- ou faire infuser des grains de café torréfiés dans le lait pendant environ 1 heure.
Crèmes parfumées (praliné, pistache, marron…)
Les pâtes aromatiques s’incorporent après cuisson, quand la crème est tiède ou froide.
Les crèmes dérivées de la crème pâtissière
Diplomate, mousseline, chiboust ou crème princesse : toutes partent de la crème pâtissière. D’un livre à l’autre, les noms se mélangent parfois. La « crème légère », par exemple, désigne tantôt une pâtissière à la crème fouettée, tantôt une diplomate.
Pour vous y retrouver, regardez ce qu’on ajoute à la crème de base : crème fouettée, beurre ou meringue. Vérifiez aussi la présence de gélatine, qui change sa tenue.
| Crème | Ce qu’on ajoute à la crème pâtissière | Gélatine | Texture | Pour garnir |
|---|---|---|---|---|
| Crème légère (ou princesse) | Crème fouettée : de 100 g pour 500 g de crème jusqu’à parts égales | Non | Souple et aérée, tient mal à la poche | Choux, tarte tropézienne, mille-feuille |
| Crème diplomate | Crème fouettée (200 g pour une base à 500 ml de lait) | Oui (6 g pour 500 ml de lait) | Aérée et qui se tient | Bûches, entremets, mille-feuilles, tartes aux fruits, layer cake |
| Crème mousseline | Beurre pommade : la moitié du poids de la crème | Non | Aérienne, plus légère qu’une crème au beurre | Paris-Brest, fraisier, framboisier |
| Crème chiboust | Meringue italienne | Souvent (4 à 5 feuilles pour 500 ml de lait) | Aérée par la meringue | Saint-Honoré, choux, religieuses |
| Frangipane | Crème d’amande : 2/3 de crème d’amande pour 1/3 de crème pâtissière | Non | Garniture aux amandes | Galette des rois |
Crème légère (ou crème princesse) : crème pâtissière et chantilly
La crème légère, appelée aussi crème princesse ou crème madame, associe crème pâtissière et chantilly, sans gélatine. La crème fouettée apporte une texture plus souple et aérée, agréable pour garnir des choux à la crème ou une tarte tropézienne.
Dans un mille-feuille, incorporez délicatement 100 g de crème fleurette fouettée à 500 g de crème pâtissière froide. Si vous souhaitez une texture encore plus aérienne, augmentez la quantité de crème fouettée, sans dépasser des parts égales.
Attention toutefois à sa tenue : cette crème légère reste moins stable qu’une diplomate. Elle tient mal à la poche à douille et ne convient pas pour glacer un gâteau. Réservez-la aux garnitures qui demandent surtout de l’onctuosité.
Crème diplomate
Une crème diplomate, c’est une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la gélatine, puis de la crème fouettée. Elle garde une texture aérienne tout en offrant une meilleure tenue. C’est une bonne crème pour gâteau, notamment pour les bûches, les entremets, les mille-feuilles et les tartes aux fruits.
Sur une base préparée avec 500 ml de lait, comptez 6 g de gélatine bovine halal ou de poisson et 200 g de crème fleurette à 35 %, montée mi-ferme. Incorporez la crème fouettée à la pâtissière refroidie. Un dessert garni de diplomate se conserve 24 h au réfrigérateur.
Face à une crème pâtissière classique, la différence tient donc à l’ajout de crème fouettée et de gélatine. Contrairement à la crème légère, la diplomate contient de la gélatine, qui lui donne sa tenue.
Crème mousseline
La crème mousseline se prépare en incorporant du beurre pommade à une crème pâtissière froide, puis en fouettant plusieurs minutes pour obtenir une texture aérienne. Elle est plus légère qu’une crème au beurre et convient particulièrement au Paris-Brest, au fraisier et au framboisier.
Comptez 250 g de beurre pour 500 g de crème pâtissière. Le point essentiel : le beurre et la crème doivent être à la même température pour bien se mélanger.
Entre crème mousseline ou diplomate, la différence est simple : la mousseline contient du beurre, tandis que la diplomate contient de la crème fouettée et de la gélatine.
Crème chiboust
La crème chiboust mélange une crème pâtissière et une meringue italienne, préparée avec des blancs montés et un sucre cuit à 112 °C. On ajoute souvent de la gélatine à la pâtissière, à raison de 4 à 5 feuilles pour 500 ml de lait.
Cette crème sert à garnir le Saint-Honoré, les choux et les religieuses. La meringue lui apporte une texture aérienne, différente de celle d’une mousseline ou d’une diplomate. Une pâtisserie garnie de chiboust doit être consommée dans les 24 h.
Frangipane
La frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. On utilise généralement deux tiers de crème d’amande pour un tiers de crème pâtissière.
Quant à la crème d’amande, elle se prépare avec des parts égales de poudre d’amande, de beurre, de sucre et d’œufs. Une fois mélangée à la pâtissière, elle donne la garniture traditionnelle de la galette des rois.
Pas besoin d’ajouter d’alcool : le mélange d’amande et de crème pâtissière suffit pour préparer cette garniture.
Sans gélatine de porc : gélatine halal, de poisson ou agar-agar
Dans une crème diplomate ou une chiboust, remplacez la gélatine de porc par une gélatine bovine certifiée halal ou une gélatine de poisson. Toutes deux s’utilisent au même poids que la gélatine ordinaire. Une feuille pèse généralement 2 g.
Faites ramollir les feuilles dans l’eau froide, puis incorporez-les à la crème chaude, hors du feu. La gélatine ne doit pas bouillir.
L’agar-agar est une autre possibilité, mais son utilisation diffère. Il doit bouillir au moins 30 secondes pour agir : vous pouvez donc le cuire directement avec la crème pâtissière. Il se dose en quantité bien plus faible que la gélatine, sans équivalence universelle fiable. Faites un essai sur une petite portion avant de préparer tout votre dessert. Il donne une texture plus ferme, parfois cassante, et supporte mal la congélation.
Quelle crème pour garnir un gâteau ?
Pour choisir une crème pour gâteau, pensez d’abord à la tenue nécessaire et au type de dessert que vous préparez.
- Génoise et fraisier : la crème mousseline est une garniture classique du fraisier préparé sur une génoise. Vous pouvez aussi choisir une diplomate pour une texture différente.
- Choux et éclairs : la crème pâtissière classique convient aux deux. Pour des choux plus aérés, essayez la crème princesse. La chiboust convient aussi aux religieuses. Avec une recette à base de 500 ml de lait, vous pouvez garnir 12 éclairs. Retrouvez également notre recette de pâte à choux.
- Tartes aux fruits : choisissez une crème pâtissière pour une garniture classique ou une diplomate si vous souhaitez une texture plus aérienne avec une bonne tenue.
- Mille-feuille : utilisez une diplomate ou une crème pâtissière allégée de chantilly, selon la texture recherchée.
- Layer cake : privilégiez la diplomate. Sa tenue permet de garnir les différentes couches du gâteau.
- Paris-Brest : la mousseline au beurre est la garniture adaptée à ce dessert.
- Galette des rois : préparez une frangipane en mélangeant crème d’amande et crème pâtissière.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve la crème pâtissière ?
Elle se conserve 2 jours au réfrigérateur, entre 2 et 4 °C. Refroidissez-la rapidement dans un récipient large et froid, puis placez-la dans un récipient fermé avec un film posé directement à sa surface.
Une fois froide, fouettez-la pour retrouver une texture lisse. Évitez la congélation : elle altère sa texture et son goût. Préparez plutôt la quantité nécessaire.
Pourquoi ma crème pâtissière est-elle trop liquide ou pleine de grumeaux ?
Une crème pâtissière trop liquide manque généralement de cuisson. Remettez-la à feu doux en fouettant jusqu’à épaississement, puis laissez-la bouillir 2 minutes. Elle est cuite lorsqu’elle se détache du fond de la casserole. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de lait bouillant.
Pour éviter les grumeaux, versez le lait en deux fois en fouettant vivement. Un mixeur plongeant permet de lisser une crème qui en contient encore.
Quelle quantité de crème pâtissière pour des choux ou des éclairs ?
Avec une crème pâtissière préparée à partir de 500 ml de lait, vous pouvez garnir environ 12 éclairs ou 6 religieuses. Ces quantités donnent un repère pratique pour prévoir votre préparation. Pour des choux, la quantité nécessaire dépend de leur taille et du remplissage souhaité.
À vous de jouer !
Une fois votre crème pâtissière de base réussie, gardez cette recette sous la main. Elle vous servira aussi bien pour une tarte aux fruits que pour préparer des garnitures plus élaborées.
Pour votre prochain dessert, essayez une crème dérivée : une mousseline pour un Paris-Brest, une diplomate pour un gâteau à étages ou une crème légère pour garnir des choux. Vous découvrirez ainsi comment quelques ingrédients changent la texture d’une même préparation.
